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VINHOS

VINIFICAÇÃO – COMO OS VINHOS SÃO PRODUZIDOS?

A vinificação é o processo que transforma o suco de uva em vinho. a diferença mais evidente entre os dois é que o vinho tem álcool. os produtores de vinho tem à sua disposição várias opções de vinificação, que usam para criar uma grande quantidade de estilos de vinho diferentes.

Hoje iremos falar sobre as técnicas mais comuns de vinificação para que na próxima aula sobre “Elaboração de vinhos” vocês possam entender direitinho cada passo do processo! Não é nada de outro mundo.. e o mais legal é já saber dessas técnicas pra que quando você viaje ao Chile ou à Argentina, já chegue lá arrasando e dando um show nos tours pelas vinícolas! hahaha BORAA!


1 – RECEPÇÃO DAS UVAS

A primeira etapa é ESSENCIAL principalmente para os vinhos jovens e frutados. Para que as uvas, depois de colhidas, não cheguem amassadas/rompidas à bodega, alguns produtores tomam alguns cuidados específicos, como por exemplo: coletar as uvas em pequenas caixas para evitar o rompimento; selecionar o turno da colheita de acordo com o período do dia em que a temperatura vai estar o mais fresca possível 🙂

vinificação

2 – DESENGACE

Nessa fase da vinificação, precisamos desmontar os cachos para começar a retiradas dos grãos de uva. Isso porque tem muitos taninos verdes nos cabos dos cachos, coisa que nem todos os produtores desejam – por transmitirem, quase sempre, aromas e sabores desagradáveis e estranhos ao vinho!

OBS: Na Borgonha eles costumam vinificar os cachos inteiros! – opção própria deles.

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3 – ESMAGAMENTO

O esmagamento consiste basicamente na ruptura das peles das uvas – com suave pressão – para liberar uma certa quantidade de suco (mosto flor) que elas tem.

Existem duas formas de fazer isso: pela mesma máquina que faz o desengace ou de uma forma natural.

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4 – PRENSAMENTO

As uvas esmagadas se comprimem em uma máquina chamada “Prensa” afim de extrair a máxima quantidade possível de líquidos. É nesse processo que o suco da uva (mosto) vai ser separados dos sólidos (casca e sementes). O prensamento pode ocorrer antes ou depois da fermentação (em vinhos tintos e rosés acontece depois; em vinhos brancos acontece antes).

É importante também a INTENSIDADE da prensagem! Porque o suco inicial (mosto flor) é muito diferente do vinho de prensa (em cor, sabores e textura). Aí o que o produtor faz? Separa os distintos sucos em frações que podem ser mescladas ao final do processo e gerar vinhos diferentes! Massa, né?

Prensado de uva blanca versosmicrobodega - YouTube

5 – FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA

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A fermentação alcóolica é o processo utilizado para criar álcool e é o único processo comum à todos os vinhos. É feita por microorganismos chamados “leveduras”. Elas se alimentam dos açúcares presentes no suco da uva e produzem álcool, calor, compostos aromáticos e CO2 – esse último escapa para a atmosfera. Geralmente, a fermentação para de forma natural quando as leveduras consomem TODO o açúcar presente no suco da uva. Isso dá como resultado um vinho SECO!

Uma coisa muito importante também que precisa ser feita é o controle da temperatura nessa etapa! Porque o calor naturalmente gerado pelas leveduras se não for dissipado, vai provocar a perda dos aromas mais voláteis!

Para os vinhos brancos e rosés, quanto mais baixa a temperatura de fermentação, melhor. Baixas temperaturas preservam seus aromas e sabores mais delicados.

Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho.

VINHOS TINTOS

Os vinhos tintos normalmente se fermentam em temperaturas mais altas que os vinhos brancos.

Temperatura: Entre 20 e 32 graus.

Essas temperaturas mais altas são necessárias para ajudar a extrair cor e taninos das peles das uvas.

VINHOS ROSÉS

Os vinhos rosés elaborados pela maceração curta, depois de serem separados das peles, se fermentam normalmente em temperaturas similares às dos vinhos brancos.

Temperatura: Entre 12 e 22 graus.

VINHOS BRANCOS

Temperatura: Entre 12 e 22 graus.

As fermentações que são feitas no extremo inferior desse intervalo, podem produzir aromas bem frutados!

Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas.

As cascas são responsáveis por adicionar cor aos vinhos tintos e rosés.

Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais cores e sabores o vinho terá.

O nível de álcool depende de quanto açúcar tem nas uvas. Na maioria dos vinhos secos, o nível se situa entre 11,5 e 16%.

Uma informação importante: A cada 17 gramas de açúcar, aumenta-se 1% de volume de álcool no vinho final.


6 – FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Vai basicamente transformar o ácido málico – mais agressivo – em ácido lácteo, mais suave! É realizada por bactérias lácteas e adiciona aromas amanteigados ao vinho!

Ela pode ser estimulada ou inibida, de acordo com o vinho que se deseja produzir!

O que é a fermentação malolática? - Missão Sommelier (47) - YouTube

7 – ARMAZENAMENTO

Uma vez finalizada a fermentação alcóolica, o vinho recém elaborado se armazena durante um período de tempo antes do engarrafamento. Para a maioria dos vinhos, esse período de armazenamento é inferior à um ano, e, em alguns casos, alguns poucos meses. Além disso, durante esse período curto de armazenamento, os sabores do vinho mudam muito pouco, se é que mudam!

Alguns já são armazenados durante um período de tempo prolongado. Isso se conhece normalmente como “envelhecimento”. Esse processo é justamente para desenvolver os sabores e o corpo do vinho. Da mesma forma, pode ser realizado em dois recipientes diferentes:

Tanques de aço – que limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos.

Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores

Algumas consequências desse envelhecimento em barris de carvalho:

  • Suavização dos taninos.
  • Desenvolvimento de aromas terciários (amêndoas, especiarias, eucalipto, defumados, por exemplo) – a intensidade desses aromas vai depender do número de usos da barrica e de sua composição e manufatura, como a espécie de carvalho e o nível de tosta.

Um outro tipo de envelhecimento é “sobre as lías”. Ou seja, o vinho vai envelhecer um tempo em contato com as leveduras, que morrem ao término da fermentação e se decompõem (autólise) – acrescentando aromas de panificação e textura ao vinho.

Vinho em madeira: o processo da produção de barris · Revista ADEGA

8 – LIMPEZA E ESTABILIZAÇÃO

As etapas de limpeza do vinho são uma demanda do mercado – afinal, todo mundo espera que suas taças tenham produtos límpidos e brilhantes, né?

Há 2 técnicas principais usadas para a extração das partículas sólidas em suspensão no vinho:

  1. Sedimentação – deposição no fundo do recipiente. (É menos agressivo que a próxima técnica); e
  2. Filtração.

E depois disso, ocorre o processo de limpeza que ajuda na estabilização do vinho. Esse processo é feito através da adição dos sulfitos.

Outras estabilizações feitas:

  • Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne turvo;
  • Processo de estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas; e
  • Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.
Planta Do Sistema De Desgaseificação Desgaseificador Para A ...

9 – ENGARRAFAMENTO

As garrafas de vidro continuam sendo a forma de recipiente mais comum para o vinho. Outras opções são: bag-in-box; garrafas de plástico e os briks!

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Prontinhoo! Essas são as técnicas de vinificação mais usuais que existem! Claro que dependendo do estilo de vinho podemos encontrar uma ou outra técnica que não esteja presente aqui, mas que iremos abordar na próxima aula! Então, clica no próximo post pra continuar estudando!

Por fim, se quiserem saber um pouco mais, falem comigo!

Beijão!

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