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VINHOS

ELABORAÇAO DE VINHOS DOCES

Nem todos os vinhos brancos, tintos, rosés são secos! Alguns são doces também! (Inclusive, AMO os doces!) hahaha mas você sabe como eles são feitos?

Os vinhos doces são produzidos através de métodos especiais para retenção de açúcar nas uvas. Eles podem ser elaborados através de variedades de uvas cujos níveis de açúcar são grandes, a partir de uvas cuja colheita tardia permite seu amadurecimento completo e, portanto, com maior doçura, ou através da interrupção brusca do processo de fermentação das frutas com o acréscimo de destilados de uvas.

O que é o Vinho Licoroso? • Vem da Uva

Os vinhos quase secos tem uma pequena quantidade de açúcar. Os vinhos doces podem ter níveis de açúcar extremamente altos. Eles são, com bastante frequência, confundidos com os vinhos suaves. A diferença entre os dois vou explicar no final desse post 🙂

O vinho doce tem teor alcoólico entre 14% a 18%, e na sua elaboração é permitida a utilização de álcool etílico de origem agrícola.

E, agora, vou falar pra vocês algumas das técnicas que utilizamos para a elaboração de vinhos doces.


1 – FAZER A COLHEITA TARDIA

As uvas são deixadas nas parreiras além do seu tempo de normal maturação. Desta forma elas vão secando, perdendo água e concentrando os açúcares, tornando o suco muito mais doce.

O suco que se extrai das uvas sobrematuras, ou de uvas congeladas tem níveis de açúcares tão concentrados, que é quase impossível que as leveduras consumam tudo antes que a fermentação pare.

Sauvignon Blanc: a fantástica uva branca · Revista ADEGA

2 – UTILIZAR UVAS AFETADAS PELA BOTRYTIS

Quem tá acompanhando o curso direitinho, com certeza vai lembrar das aula passadas onde eu comentei sobre esse fungo que penetra na casca das uvas e faz com que todo o líquido evapore, concentrando os açúcares.

Botrytis cinerea: la podredumbre noble | Vinoble

3 – CONGELAMENTO

Essa técnica só pode ser utilizada em certos lugares onde as videiras são atingidas pela neve. Daí as uvas, ainda nas videiras, são congeladas. A água naturalmente presente nas frutas é cristalizada, e durante o esmagamento, o suco extraído é extremamente concentrado em açúcares. Esta técnica é mais comum na Alemanha e no Canadá. E os vinhos são conhecidos como Ice Wine.

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4 – RETIRAR AS LEVEDURAS

Essa técnica exige o uso de filtros extremamente sofisticados, que tem orifícios o suficiente pequenos para retirar as leveduras do suco de uva que está em fermentação.

Leveduras

5 – PASSIFICAÇÃO

Basicamente consiste em colher a uva no seu período certo de maturação e depois deixá-las em uma esteira desidratando, à luz do sol e com bastante ventilação.

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6 – FORTIFICAÇÃO

Há muitas formas de matar as leveduras, mas, hoje em dia, o método mais utilizado consiste em adicionar álcool ao suco de uva que está em fermentação. Essa técnica eleva o nível de álcool para 15 e 20% vol. (gerando vinhos fortificados). E, esse nível de álcool mata as leveduras antes que essas tenham fermentado todos os açúcares. Esse alto nível assegura que não haja riscos que esses vinhos possam seguir fermentando.

Vinhos generosos da CVRPS-Com. Vitivinic. Reg.da Península de Setúbal.

7 – ADICIONAR AÇÚCAR A UM VINHO SECO

Essa é uma técnica amplamente utilizada e que é popular entre os produtores de vinhos, pois permite controlar com precisão o nível de doçura desejado. Se utiliza para vinhos brancos, tintos e rosés.

O açúcar que se adiciona, vem das uvas. As vezes se utiliza simplesmente suco de uva sem fermentar. Outra alternativa é concentrar os açúcares no suco da uva, o que dá como resultado um líquido muito doce que pode ser utilizado para adoçar vinhos.

A outra opção que o produtor tem é de misturar um vinho seco com um vinho doce.

Doçura do vinho - Secos, meio-secos e doces | Reserva85 - Vinhos

VINHO DOCE X VINHO SECO

ATENÇÃO para essa diferença! Os dois tem um teor de açúcar bastante alto. Só que conseguimos perceber diferenças nas técnicas de elaboração, nos aromas e nos sabores percebidos.

Nos sabores: os vinhos de sobremesa têm doçura mais intensa e são mais concentrados que os suaves.

Nas técnicas de elaboração:  O primeiro é feito com o açúcar natural da própria fruta, enquanto no segundo adiciona-se açúcar de fora ao final da vinificação

Vinho suave pode ser branco ou tinto – e é por onde a maioria dos brasileiros começa o paladar.

Produtores acrescentam açúcar em excesso nos vinhos - Lucilia Diniz

POR QUE O VINHO DOCE COSTUMA SER MAIS CARO?

Porque os vinhos são bem mais concentrados que os secos e, independentemente das técnicas que levam ao produto final, é preciso utilizar maior quantidade de uva para produzir uma garrafa de vinho doce que uma equivalente de vinho seco.

A Verdade Pouco Conhecida Sobre os Vinhos Doces | My Lifestyle


EXEMPLOS DE ALGUNS VINHOS DOCES

Existem tipos variados de vinhos doces. Sua elaboração é realmente mais complexa, passam por vários e vários processos, e recebem com frequência acréscimos de álcool no seu processo de fermentação, resultando em vinhos fortificados. As variações de vinho doce (e seus respectivos nomes) são de acordo com seu local de origem.

Exemplos:

  1. Vinho do Porto: Ao longo da história foi super comercializado na cidade do Porto – uma das principais cidades portuguesas. Processo de fermentação interrompido logo no início pela adição de destilado de uva. Por isso, o Porto é um vinho naturalmente já doce, já que o açúcar presente nas frutas não se converte totalmente em álcool.
  2. Sauternes: Vem de Bordeaux, e a técnica que eles utilizam é a da podridão nobre (Botrytis).
  3. Vinho de Jerez: Extremo sul da Espanha, na região de Jerez. É um vinho branco doce que passa por várias técnicas: fungos, desidratação e adição de destilado. E, envelhece em barricas.
  4. Vinhos da Alemanha: A Alemanha é dos países que apresenta maior diversidade de vinhos doces. Lá são produzidos os Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese, utilizando-se normalmente uvas Riesling. (Já temos uma aula falando em detalhes sobre esses nomes aí assustadores hahaha).

Vinhos doces e a ceia de Natal: conheça as melhores harmonizações ...


HARMONIZAÇÃO

Vamos começar por aqui: não precisa tomar vinho doce com sobremesa, ou depois do jantar não, viu? haha Dependendo do exemplar, você pode tomar em diversas ocasiões e harmonizar com diversos pratos. Vou dar algumas dicas pra vocês.

  1. Observe a consistência. Tanto do vinho quanto da sobremesa. Elas devem se proporcionais, ou seja: para doces mais leves, como compotas e tortas de frutas frescas, o vinho também deve ser leve. Já em sobremesas com maior teor de açúcares e gorduras, como as que levam creme de leite, gemas e leite condensado, o vinho deve ser mais encorpado.
  2. O vinho SEMPRE deve ser mais doce que a sobremesa. Mas sem passar o sabor do prato. Eles devem se complementar.
  3. Sempre servir o vinho resfriado,para não evidenciar tanto assim o açúcar.

DICAS ESPECÍFICAS DE HARMONIZAÇÃO

  • Sobremesas com frutas (cheesecake com calda de frutas, saladas de frutas e torta de maçã): Moscatel
  • Sobremesas com chocolate (brownies, mousses, tortas com chocolate): Vinho do porto.
  • Sobremesas com doce de leite: Ice Wine
  • Sobremesas com café (tiramisu, frapuccino): Marsala.
  • Sobremesas com leite e ovos (pudins, manjares e cremes brûlées): Late Harvest.
Harmonização com vinhos doces

Prontinho, finalizamos nossa aula sobre vinhos doces! Espero que tenham aprendido bastanteeee!! Um beijo!

Alguns links que podem interessar à quem quiser fazer o curso completo de vinhos (de forma gratuita, claro!):

PRIMEIRA AULA DO NOSSO CURSO:

https://laisemesquita.com.br/vinhos-para-principiantes/

TODAS AS AULAS EM FORMA DE VÍDEOS NO YOUTUBE:

https://www.youtube.com/playlist?list=PLc4mS0JKSLS09x6cVjF3XV4iAWx6iT1fE

FLASHCARDS DE ESTUDO SOBRE TEORIA:

https://www.brainscape.com/p/36Z5W-LH-9D683

FLASHCARDS DE ESTUDO SOBRE VARIEDADES DE UVAS:

https://www.brainscape.com/p/36Z5W-LH-9BKVD

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